买的皮蛋剥了皮是透明黄色的

是的，黄色的是对的。

皮蛋剥了皮，呈现有两种颜色。

一种是黑灰色的皮蛋。蛋清的部分亮晶晶的，透明的，里面呈现出一颗颗树杈似的松花，特别漂亮，所以又叫松花皮蛋。蛋黄部分是黑灰色的，里面有稀芯，吃起来特别地香。

另一种就是黄色的皮蛋。整个皮蛋呈现出漂亮的黄色。蛋清部分没有松花，蛋黄部分也是稀芯，吃起来同样特别香，特别好吃。

如果皮蛋腌制时间或环境不当，皮蛋剥开后是黄色的。正常皮蛋剥开后外观黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；蛋白明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。

良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。

有黄色的皮蛋

黄色皮蛋不是变了质，而是制作工艺上的差异，相比较而言黄色的皮蛋口味是比较淡的，也是大多数网友能接受的气味，但是黑色的皮蛋大多数是为松花皮蛋，制作会多了加入碱性成分，而这种成分能给皮蛋带来盐味儿，若是深入到蛋壳之中，就形成了松花状的样子。

影响皮蛋变质原因是蛋体本身酸碱度，蛋在刚排出时蛋白的PH值为7.5左右，在常温室内贮存一星期，其PH值会逐步上升到9.5左右，其蛋黄的PH值5-6之间。

为什么皮蛋有花印

已经分析出皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹。

“皮蛋蛋清凝胶中的松花，不仅对人体的健康完全无害，而且能够补充人类所需的微量元素，还能很好地增加产品的美观与商品价值，彰显中华传统美食与加工工艺的神秘感。”马美湖教授表示。

如何辨别皮蛋是否变质

一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；

二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；

三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；

四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。