为什么皮蛋有花印

已经分析出皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入，导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时，蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类，分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹。

“皮蛋蛋清凝胶中的松花，不仅对人体的健康完全无害，而且能够补充人类所需的微量元素，还能很好地增加产品的美观与商品价值，彰显中华传统美食与加工工艺的神秘感。”马美湖教授表示。